Slaganje torte
Kalup za torte promjera 24 cm obložite papirom za pečenje, posebnu pažnju posvetite bočnim stranicama koje moraju biti potpuno ravne kako bi i torta bila ravna. Na dno kalupa stavite kartonski podložak za torte. Na njega stavite pripremljeni biskvit. Po biskvitu rasporedite nasjeckane karamelizirane bademe. Na bademe stavite ohlađeni i stisnuti ganache. Na kraju sve prelijte pripremljenim mousseom od kestena. Dobro poravnajte kremu i ravnomjerno je rasporedite po cijelom kalupu. Ovako pripremljenu tortu dobro, dobro ohladite, najbolje preko noći, a prije prelijevanja glazurom je možete i zamrznuti.
Za mirror glaze
Listiće želatine potopite u dosta hladne vode, desetak minuta. U loncu pomiješajte šećer, kakao prah, vodu i slatko vrhnje te sve zagrijavajte na srednje jakoj vatri da se otopi. Neprestano miješajte. Otopljenu smjesu kuhajte dok ne zakuha i dalje neprestano miješajući. Maknite s vatre i umiješajte nasjeckanu čokoladu te na posljetku i namočenu i dobro ocijeđenu želatinu. Sve dobro promiješajte kako bi se čokolada i želatina rastopile. Dobivenu smjesu procijedite kroz sitnu cjediljku da se riješite neželjenih zračnih mjehurića i grudica. Glazuru prije upotrebe ohladite na temperaturu 29 – 35°C.
Glaziranje torte
Dobro ohlađenu (po mogućnosti zamrznutu) tortu izvadite iz kalupa. Pažljivo odvojite obruč i maknite papir za pečenje. Tortu, zajedno s kartonom u podlozi stavite na rešetku, a ispod rešetke stavite list papira za pečenje ili alu foliju. Prelijte tortu pripremljenom glazurom. Dozvolite glazuri da se sama slijeva niz tortu i nemojte je razmazivati. Ako je potrebno pokupite ostatke glazure s papira za pečenje i ponovite postupak glaziranja. Tortu čuvajte u hladnjaku do posluživanja, a po želji je ukrasite s karameliziranim bademima i predenim šećerom.
Za predeni šećer
U loncu pomiješajte vodu i šećer te sve kuhajte nad jakom vatrom, povremeno miješajući dok se šećer ne otopi. Kada se šećer otopi prestanite miješati te nastavite kuhati dok ne dobijete karamel svijetlo žute boje. Maknite karamel s vatre i ostavite ga da se malo zgusne, svega par minuta mu je potrebno. Pripremite papir za pečenje koji možete malo nauljiti. Pomoću dvije vilice razvlačite tanke niti karamela po pripremljenom papiru. Budite vrlo oprezni da se ne opečete. Kada se niti karamela ohlade koristite ih kao dekoraciju netom prije posluživanja jer se stajanjem u hladnjaku mogu otopiti.
